Le tableau ci-dessous figure de façon schématique la présence des protéines responsables des intolérances et allergies alimentaires. Prenons une farine de céréales et séparons les deux parties protéiques:

- l'amidon est à l'origine des sucres qui seront tirés de la transformation agro-alimentaire après hydrolyse. Mais l'amidon contient également 20% des protéines totales de la farine. Après deux hydrolyses le reliquat de protéines issues de l'hydrolyse de l'amidon est très faible (par exemple moins de 3 pour dix mille dans les polyols ou le sorbitol).

- en revanche le Gluten représente 80% des protéines totales des céréales. Ce groupe protéique comprend les gluténines (insolubles dans l'alcool) qui sont non toxiques et les prolamines (solubles dans l'alcool). Ce sont les prolamines qui sont toxiques et spécifiques de chaque espèce de céréales. Les prolamines de blé, d'orge, d'avoine, de seigle et de triticale (croisement du blé avec le seigle) sont donc toxiques. Elles s'appellent gliadines pour le blé, ordénine pour l'orge, avénine pour l'avoine et sécaline pour l'orge.

Le maïs et le riz ne contiennent pas de gluten et ne sont pas toxiques dans le cadre de la maladie coeliaque. En revanche les ancêtres du blé tels que l'épeautre en contiennent et à ce titre sont à proscrire dans le cadre d'un régime strict sans gluten.