C'est lui qui est responsable de la maladie coeliaque (intolérance au gluten qui touche 250.000 personnes en France et se traduit par une dégradation des villosités intestinales engendrant une malabsorption alimentaire). L'allergie au gluten se traduit en revanche par une réaction allergique similaire aux autres formes allergiques alimentaires pouvant amener un oedème ou choc anaphylactique. Dans les deux cas la seule solution de prévention consiste à consommer des produits totalement sans gluten (régime sans gluten).